十佳金牌菜肴

 

 来源于：【宣城广播电视报】
作者：admin

 

劳模祥云鸭
参赛单位：劳模———徽商大酒店

 

主辅料：祥云黑鸭150克、黑猪五花肉800克，老抽酱油、白糖、黄酒、香料、葱、姜、蒜、鸡精、味精、香菜各适量。
制作：1、先将鸭子洗杀干净，剁切成块。
         2、取沙锅、香料垫底，先码上五花肉后码上鸭块，加入调料，盖好。
         3、上火，先大火烧开，后用小火，煨上2小时即可。撒上香菜。
特点：颜色黑红，浓香味重，味美。
主厨：马劳模

 

华东飘香鸭
参赛单位：广德华东大酒店

 

原料：老鸭一只、甜酒、鱼露、香油、蚝油、藕一斤
制作程序：鸭改刀成块，用高压锅压18分钟，藕改成片。
特色：该飘香鸭外焦内嫩，香味可口，嚼劲十足，回味无穷。
推荐理由：该道菜以其浓郁的香味一直渗透到鸭骨中，食客不用吃就会被这种菜香所引诱，甚至鸭骨也根根渗透出椒香味浓的特色，油而不腻。
主厨：刘计划

海味粉丝煲
参赛单位：郎溪县盛庄酒店

选用正宗龙口粉丝、虾米、鱿鱼须等多种原料，加以海派做法使其口味更加浓郁，让香口和爽口得到了很好的结合。
原料：龙口粉丝
配料：虾米、鱿鱼丝、蛋皮、香菜、盐、味精、鸡汁、豉油等。
制作程序：放入少许油，加以上原料煸炒，再放入粉丝加调料而成。
特色：色彩鲜明、韧劲十足
制作人：朱文彬，省二级厨师

恩龙喜迎奥运
参赛单位：宁国恩龙世界木屋村

原料：小鲍鱼、花菇、银杏、虫草花
调料：盐15克，鸡粉20克，汤皇45克，自制高汤800克，鸡汁15克。
制作：将小鲍鱼加工洗净，用顶汤煲熟，将五种原料分别放入碗内，调味后上笼熟80分钟左右出笼装盘。
工艺流程：选料→粗加工→蒸→装盘
关键：小鲍鱼一定提前煲熟，选料要精致，蒸的时间要到位，否则香味不够。
特点：口味香鲜，营养丰富。此菜荤素搭配比较合理，又保持了原汁原味，五种原料融合在一起，（山珍、海味）鲍鱼是高蛋白，再加上恩龙的银杏、纯天然石耳、野生花菇、虫草花是绿色环保有机食品，对人体有大补。
主厨：刘有然

绿雪石斑鳜
参赛单位：敬亭山度假村

菜名文化：相传，敬亭山的茶农们春季上山采茶，在回家的路上，看到石沟的鱼在戏水，于是就下沟捕捞，捞起来的鱼没有地方放，就放在茶篓里，带回家烧着吃，觉得鱼肉异常鲜美。第二天带着鱼篓去捕捞，可把鱼带回家一煮，感觉没有昨天装在茶篓里的鱼味道鲜美，于是便在锅里放了几片茶叶，一尝，顿觉鲜美。后来茶农们知道茶叶不但可以泡着喝，还可以去腥，当佐料食用。
菜品主料、配料：石斑鳜5条，敬亭绿雪茶叶30克。
菜品佐料：葱、姜、料酒、食用油、盐、味精。
烹调方法：1、绿雪茶用90度热水泡开。2、石斑鱼用葱、姜、料酒、盐、味精、茶叶腌渍入味。3、食用油在锅里烧五六成热，把石斑鱼浸熟后捞起装盘。4、锅里再放入食用油烧至三成热，把泡开的绿雪茶炸至酥脆后捞出浇在鱼上而成。
菜品口感：外酥里嫩，突出茶叶的醇香。
菜品味型：咸鲜，茶香型。
营养成分：鱼肉含有动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质。茶叶含有粗纤维、微量元素、矿物质、维生素等。
菜品功效：补气血、益脾胃、抗癌等。

徽色四香鱼
参赛单位：劳模———徽商大酒店

主辅料：鲤鱼1000克，植物油50克，葱、姜、料酒、辣酱、蒜、青红椒、香菜、盐、花椒各适量。
制作：1、将鱼杀洗干净，打上花刀。
          2、上火将锅烧热后，加入葱、姜、盐，放入鱼养熟透捞出，倒入盘中。
          3、锅内加油煸炒花椒、葱、姜，烹入料酒、辣酱，熬后去渣，留汁浇在鱼身上，撒上五彩丝即可。
特点：色泽红亮，滑嫩鲜美，四香味浓。
主厨：汪新建

西湖元宝虾
参赛单位：广德华东大酒店

原料：明虾1斤
调料：麦芽糖、白醋、冰糖、鱼露、生抽
制作程序：1、明虾去须，从肚皮开刀，腌制5分钟，捞出。
                2、锅中作油烧至7成，下虾炸脆，捞出。
                3、作调料在锅中，烧沸。下虾翻均匀装盘既成。
特色：色泽红亮，形似元宝，味甜、酸、鲜。
主厨：刘计划

祥云养生丸双味
参赛单位：劳模———徽商大酒店

主辅料：黑猪夹心肉500克、野菜200克、香菜50克、盐、味精、鸡精、秘制各适量。
制作：1、将猪肉斩碎，加入调味料，搅匀上劲。
         2、用手把肉馅挤出大圆子，滚上淀粉。
         3、锅内放入高汤，烧热后下圆子，沸水煮至熟，调味后即可出锅装入盛器。
特点：外形美观，鲜嫩可口。
主厨：汪素秋

银杏九转素肠
参赛单位：宁国恩龙世界木屋村

原料：银杏仁、糯米粉、银杏叶
调料：A料：（京葱段60克，老姜40克，干辣椒段50克，八角2个，豆蔻4个）　
         B料：（蚝油10克、海鲜酱10克，美极鲜15克，日本烧肉汁30克，生抽15克，盐5克，鸡粉15克，高汤250克，白糖80克）。
制作：将银杏熟制成泥状，加入糯米粉搓匀再制成素肠形状，锅内放色拉油将A料下锅炒香，再注入B料，后将素肠倒入锅内，大火烧开，转入小火慢边     ，五分钟后淋香油起锅装盘，用银杏叶围边即可。
工艺流程：蒸→制泥→成形→    →装盘
关键：银杏叶要消毒，素肠要小火慢     ，否则不入味。
特点：口感软糯，色香味浓。此菜借鉴鲁菜的九转大肠的烧法，味道醇厚，银杏可以降血压、美容、抗衰老之功效。
主厨：刘有然

宣笔生花
参赛单位：敬亭山度假村

菜名文化：宣笔历史悠久，据《毛颖传》中记载，公元前223年，秦大将蒙恬带兵南伐楚国，路经宣城（泾县），见这里的兔肥毛长，便拔兔毛装在竹管上，制成了世界上第一支竹杆毛笔。到了唐宋时期，宣笔被列为“贡品”、“御用笔”。大书法家黄庭坚在接受友人赠笔之后，拍案叫绝，喜书《谢送宣城笔》，唐代诗人白居易曾写下脍炙人口的《紫毫笔诗》：“江商石上有老兔，吃刘饮泉生紫毫，宣城工人采为笔，千万毛中拣一毫。”可见，宣笔的声誉与地位，确实为其它笔种所不及。
菜品写意：烛光中，浮起一钵浓香，一只横放的宣笔，灿烂地绽放在我们心里。
菜品主料、配料：水发金钩翅、石耳、芦笋、竹荪、鸡茸。
菜品佐料：翅汤、鸡油、盐、味精、冰糖水、淀粉。
烹调方法：1、金钩翅、竹荪、芦笋做成宣笔形状上笼蒸熟。2、石耳洗净飞水，用翅汤煲5分钟捞起。3、翅碗里放蒸好的宣笔和石耳。4、翅汤烧开加调味料勾芡浇在宣笔和石耳上即成。
菜品口感：鱼翅软糯、石耳脆香，突出翅汤的浓香。
菜品味型：咸鲜、浓香型。
营养成分：鱼翅含蛋白质及丰富矿物质，石耳含有粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等。
菜品功效：益气活血，补脑强心，抗癌美容等，还可以治疗骨骼退化，风湿类关节等疾病。
主厨：丁一宏，厨师长